วันพุธที่ 8 มีนาคม พ.ศ. 2560

โครงงานวิชาการสู่งานอาชีพ 2560

รายงานเรื่อง ส้มตำคอหมูย่าง
จัดทำโดย
ด.ช.ทรงพล  ชูเกาะ เลขที่ 1
ด.ช.สุทิน  สิงห์บ้านหมอ เลขที่ 13
ด.ช.ศุภชัย  เชื้อดี เลขที่ 14
ด.ช.บุรพล  มากเปี่ยม เลขที่ 15
ด.ญ.อนัณยตา  กองยอด เลขที่ 22

ครูที่ปรึกษา
คุณครู น้ำค้าง  เคียงข้าง
คุณครู  ทองเหรียญ  กลิ่นแย้ม
โรงเรียนบ้านวังอ้อ
สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาพิจิตรเขต1


บทคัดย่อ
ส้มตำ เป็นอาหารที่นำวิธีปรุงมาจากการทำตำส้ม คือการทำให้เปรี้ยว ในลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ่ง ปรุงโดยนำมะละกอดิบที่สับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา มะนาว อนึ่ง ส้มตำไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของ ตามที่คนลาวบางส่วนเข้าใจกัน เพราะเครื่องปรุงหลายอย่าง ทั้งมะละกอ พริก ได้รับมาจากต่างประเทศโดยทางเรือในสมัยโบราณ ส่วนน้ำปลาต้องใช้ปลาทะเลในการทำ และคำเรียกส้มตำในลาวคือตำหมากหุ่งส่วนในไทยเรียกส้มตำ















 
                                      กิตติกรรมประกาศ

               โครงงานนี้จัดทำขึ้นเพื่อศึกษาวิธีการทำส้มตำที่ถูกวิธีและอร่อย  ส้มตำสามารถเป็นอาหารว่างได้ดี ซึ่งส้มตำจัดเป็นอาหารที่ช่วยเรียกน้ำย่อยจึงทำให้ยากอาหารมากขึ้นจึงเป็นเมนูที่น่าจะถูกใจและช่วยกระตุ้นอาการได้ดี
             และการจัดทำโครงงานครั้งนี้สำเร็จรุร่วงไปได้ดัวยดีเนื่องจากได้คำปรึกษาจาก อาจารย์ น้ำค้าง  เขียงข้าง และอาจารย์ ทองเหรียญ กลิ่นแย้ม กลุ่มของพวกเราจึงขอขอบคุณไว้ ณ ที่นี้


ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ส้มตํา คอ หมู ย่าง








คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา การงานอาชีพและเทคโนโลยี ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3
โดยมีจุดประสงค์เพื่อการศึกษาหาความรู้ จากการทำส้มตำ
รายงานเล่มนี้มีเนื้อหาความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำส้มตำ การอนุรักษ์อาหารพื้นบ้าน(ส้มตำ) เพื่ออนุรักษ์อาหารพื้นบ้านของชาวอีสาน นั่นก็คือส้มตำ และต้องการให้ส้มตำนั้นเป็นที่รู้จักของเยาวชนรุ่นใหม่มากขึ้น โดยผู้ที่สนใจก็สามารถศึกษาค้นคว้าได้ ซึ่งในรายงานโครงงานเล่มนี้ก็มีบอกทั้งส่วนผสม อุปกรณ์ที่ใช้ทำ ขั้นตอนการทำ และประโยชน์ของผักนานาชนิดที่เป็นส่วนประกอบของส้มตำ ถ้าผิดพลาดประการใดก็ขออภัยมา ณ โอกาสนี้ด้วย





ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ส้มตํา คอ หมู ย่าง

จัดทำโดย
                                             บุรพล มากเปี่ยม และคณะ



สารบัญ
หน้า                            
บทคัดย่อ                                                                                                                  -                                                                      
กิตติกรรมประกาศ                                                                                                   -
คำนำ                                                                                                                        -                   
บทที่1                บทนำ                                                                                             1
                       ความเป็นมาของส้มตำ                                                                      1
                       วัตถุประสงค์การศึกษา                                                                      1
                       วิธีการดำเนินการศึกษา                                                                     1
บทที่2              การศึกษาเอกสารอ้างอิง                                                                   2
                       ประโยชน์ของส้มตำ                                                                           3
  บทที่3            วิธีการดำเนินการ                                                                              5
บทที่4            ผลการศึกษา                                                                                     6       
บทที่5            สรุปผลการศึกษา                                                                              7












บทที่1
บทนำ
1.  ความเป็นมาของส้มตำ
                   ส้มตำ เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของวัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลังการยึดดินแดนฝั่งขวาแม่น้ำโขงแล้ว ต่อมาส้มตำได้กลายเป็นอาหารไทยอย่างหนึ่งด้วย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของไทยควบคู่กับผัดไทยและต้มยำกุ้ง ส้มตำมีประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัดแต่สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว ซึ่งในอดีตถือเป็นแผ่นดินเดียวกัน เดิมนั้น ส้มตำมักปรุงโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอื่นๆ (ไม่นิยมน้ำตาลทรายเด็ดขาด) น้ำปลา มะนาว เมื่อส้มตำแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชาติไทยสยามแล้วจึงมีการเพิ่มกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปูดอง ปูเค็ม หรือปูสุกลงไปด้วย สิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมลาวก็คือ ปาแดก ปาแดกเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารประเภทส้มตำของวัฒนธรรมลาว ซึ่งคนไทยมีอาหารคล้ายกันนี้เรียกว่าปลาร้า (ปาแดกกับปลาร้ามีสูตรแตกต่างกันคือ ปลาแดกจะผสมรำ ส่วนปลาร้าจะผสมข้าวคั่ว)
         ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆเหล่านี้ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว สำหรับชาวลาวและอีสานนั้นนิยมส้มตำรสเผ็ดเค็ม ส่วนชายไทยนั้นนิยมรสเปรี้ยวหวาน ส้มตำนิยมรับประทานคู่กันกับข้าวเหนียว ซึ่งชาวเหนือเรียกว่าข้าวนึ่ง และไก่ย่าง บางครั้งนิยมรับประทานคู่กับขนมจีน เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ และแคบหมู โดยมีผักสดเป็นเครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ตลอดจน ผักดอง (ส้มผัก) ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง (หอมเป) ถั่วงอก ทูน ใบชะพลู (ผักอีเลิศ) เป็นต้นนอกจากนี้ ร้านค้าส้มตำส่วนใหญ่ มักมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุบหน่อไม้ อ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ปลาแดกบอง น้ำตก ซกเล็ก ตับหวาน ไก่ย่าง คอหมูย่าง พวงนม กุ้งเต้น (ก้อยกุ้ง) ข้าวเหนียว
2.  วัตถุประสงค์การศึกษา
              2.1 เพื่อนำมะละกอมาประยุกต์
              2.2 เพื่อฝึกการทำงานเป็นกลุ่ม
              2.3 เพื่อฝึกการทำส้มตำ
3.  วิธีการดำเนินการศึกษา
                   3.1  ศึกษาค้นคว้าจากเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
                   3.2  จัดทำเครื่องมือเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูล
                   3.3  วิเคราะห์ผลการศึกษา
                   3.4  สรุปผลการศึกษา
      3.5  เรียบเรียงเป็นรายงานเชิงวิชาการ









บทที่2
การศึกษาเอกสารอ้างอิง
ความเป็นมาของมะละกอ
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Carica papaya Linn.
ชื่อสามัญ : Papaya
ชื่อท้องถิ่น : มะก๊วยเต็ด ก๊วยเท็ด ลอกอ แตงตต้น หมักหุ่ง
ลักษณะทั่วไป:ไม้ ล้มลุกอายุสั้น ระบบรากดีทั้งระบบรากแก้วและรากแขนง อวบน้ำลำต้นกลวงและไม่ค่อยแตกกิ่งก้านสาขาเหมือนไม้ชนิดอื่น ดอกเจริญออกมาตามซอกใบเหนือก้าน ผลมีรูปร่างแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์ : (Scientific classification)
อาณาจักร : Plantea
ส่วน :Magnoliophyta
ชั้น :Magnoliopsida
อันดับ :Brassicales
วงศ์:
CARECACEAE
สกุล
:Carica
สปีชีส์ :C.papaya
วิสัยพืช (Plant habit) : ไม้ล้มลุก
ชนิดของใบ (Leaf type) :ใบเดี่ยว (simple)คือใบที่มีแผ่นใบเพียงแผ่นเดียวบนก้านใบที่แตกออกจากกิ่งหรือลำต้น


3
1.  ประโยชน์ของส้มตำ
             2.1  มะละกอ : มีวิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยป้องกันและรักษาโรคหวัด โรคเลือดออกตามไรฟันและใต้ผิวหนัง ช่วยไม่ให้แก่ก่อนวัย ทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง ป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยสร้างกระดูกและฟัน ช่วยขับปัสสาวะ และเป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยซับและถอนพิษร้อนในร่างกายได้ มีสารปาเปอินเป็นเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีน   
            2.2  มะเขือเทศสีดา : มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความชรา และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคภัยไข้เจ็บเช่น มะเร็ง หรือโรคหัวใจ
            2.3  พริกขี้หนูสด : แก้ลมจุกเสียด แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ ขับผายลม ช่วยในการเจริญอาหาร ขับเหงื่อ บำรุงธาตุไฟ แก้ปวดหลังปวดเอว แก้บวม เคล็ดขัดยอก ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และกระตุ้นการหลั่งอินซูลินได้
            2.4  กระเทียม : ขับลม ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะแก้ไข้หวัด แก้โรคบิด ป้องกันมะเร็ง ระงับกลิ่นปาก ลดระดับไขมัน โคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด ขับสารพิษ ฆ่าหรือยับยั้งเชื้อแบคทีเรียแทบทุกชนิด ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว
            2.5  น้ำตาลปี๊ป (ทำจากจั่นมะพร้าวและจั่นของตาล) : มีวิตามิน เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก  
            2.6  มะนาว : มีฤทธิ์แก้อักเสบ ช่วยย่อยอาหาร และสกัดสารพิษ มีวิตามินซี และกรดซิตริก ช่วยให้หลอดเลือดแข็งทนทาน ช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ช่วยป้องกันและต้านทานโรค แก้หวัด ลดไข้ แก้กระหายน้ำ ทำให้ร่างกายสดชื่น ช่วยขับปัสสาวะ
            2.7 น้ำปลา : ที่ได้จากปลาสดหมักกับเกลือ เป็นแหล่งโปรตีนและกรดอะมิโน โดยเฉพาะกรดกลูตามิก และยังมีพวกสารประกอบไนโตรเจน วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ อีกหลายชนิด ซึ่งจำเป็นกับผู้ที่ขาดสารอาหารพวกนี้   
            2.8 ถั่วฝักยาว : ให้แร่ธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส มีวิตามินซีที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กได้ดี มีกากใยอาหารที่สามารถละลายในน้ำได้ เป็นยาบำรุงไต และม้าม แก้ร้อนใน ช่วยลดโคเลสเตอรอล
3.  สรรพคุณทางยาของส้มตำ
               3.1   มะละกอดิบ ต้มกินเป็นยาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี-น้ำเหลือง
              3.2   มะเขือเทศ มีรสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
              3.3.  มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
               3.4  พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
             3.5  มะนาว เปลือกผลรสขมช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหุ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
             3.6  ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุดิน
             3.7  กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
             3.8  ผักบุ้ง รสจืดเย็นใช้ต้มกินเป็นยาระบายทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่น
             3.9  กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
              3.10  มะยม ใบต้มกินเป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด





บทที่3
วิธีการดำเนินการ
1.      ส้มตำปูปลาร้า
ส่วนประกอบและเครื่องปรุง
1.  มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง
2.  ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1”)
3.  แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง (สูตรอีสานแท้ ๆ ไม่ใส่เด้อ)
4.  น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นสูตรอีสานแท้ๆ ไม่ใช้น้ำตาล)
5.  น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
6.  มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง)
7.  พริกแห้งหรือพริกสด 3-5 เม็ด เผ็ดตามใจมัก
8.  กระเทียมสด 5 กลีบ
9.  ถั่วฝักยาวหั่น 5 ชิ้น
10.  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11.  ปูนา หรือปูทะเล 1 ตัว
12.  น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ       
 ขั้นตอนการทำ
1.  สับมะละกอที่จัดเตรียมไว้ ให้ได้เส้นมะละกอหยาบ ๆ และแครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
2.  เตรียมครก กระเทียม พริก โคกให้ละเอียดพอดีคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3.  จากนั้นใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว อีปู มะนาว น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ปิ๊ป ปรุงรสชาติให้อร่อย
4.  ใส่เส้นมะละกอที่เตรียมไว้ใส่ลงไปตำ พอให้บุบไม่ต้องตำจนแลกละเอียด เดียวไม่อร่อย
5.  ตำ ๆ ๆ ค้น ๆ ให้เข้ากันกับเครื่องปรุง ชิมได้ทีแล้วตักเสริฟใส่จาน แซบอีหลีมื้อนี้
                              





บทที่4
ผลการศึกษา
ส้มตำ เป็นอาหารคาวที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดของวัฒนธรรมชนชาติลาว ภายหลังการยึดดินแดนฝั่งขวาแม่น้ำโขงแล้ว ต่อมาส้มตำได้กลายเป็นอาหารไทยอย่างหนึ่งด้วย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภูมิภาค ตลอดจนกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของไทยควบคู่กับผัดไทยและต้มยำกุ้ง ส้มตำมีประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดไม่แน่ชัดแต่สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว ซึ่งในอดีตถือเป็นแผ่นดินเดียวกัน เดิมนั้น ส้มตำมักปรุงโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอื่นๆ (ไม่นิยมน้ำตาลทรายเด็ดขาด) น้ำปลา มะนาว เมื่อส้มตำแพร่หลายในวัฒนธรรมชนชาติไทยสยามแล้วจึงมีการเพิ่มกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปูดอง ปูเค็ม หรือปูสุกลงไปด้วย สิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมลาวก็คือ ปาแดก ปาแดกเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารประเภทส้มตำของวัฒนธรรมลาว ซึ่งคนไทยมีอาหารคล้ายกันนี้เรียกว่าปลาร้า (ปาแดกกับปลาร้ามีสูตรแตกต่างกันคือ ปลาแดกจะผสมรำ ส่วนปลาร้าจะผสมข้าวคั่ว)

 ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ส้มตำ



 




บทที่5
สรุปผลการศึกษา
สรุปผลการศึกษา
   การทำโครงงานส้มตำครั้งนี้ทำให้สมาชิกในกลุ่มช่วยกันสืบค้นหาข้อมูลและปฏิบัติเป็นรูปเล่มโครงงานและทำเป็นของหวานเพื่อให้สำเร็จตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ และนอกจากนี้ยังเป็นการศึกษาวิธีการทำ และลงมือปฏิบัติได้ด้วยตนเอง
อภิปราย
1.สามารถนำเอาโครงงานมาเป็นแบบอย่างในการศึกษาข้อมูลในการทำครั้งต่อไป
2.ใช้ประโยชน์จากรูปเล่มโครงงานไปศึกษาข้อมูลเพิ่มเติม
3.นำไปปรับใช้ในชีวิตประจำวันได้
4.ลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ ให้กับตนเองและครอบครัว
5.ประโยชน์ที่ได้รับจากโครงงาน
           ในการทำโครงงานเรื่องส้มตำในครั้งนี้ ทำให้ได้รู้และศึกษาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ มาประยุกต์ใช้และได้รับประโยชน์ ดังนี้
1.รู้และนำไปปฏิบัติได้อย่างถูกวิธี
2.ได้ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมจากแหล่งต่างๆและนำมาจัดทำเป็นรูปเล่มโครงงาน เพื่อการศึกษาต่อไป
3.นำไปประกอบการเรียนรู้ในวิชาที่เกี่ยวข้อง
4.ได้เรียนรู้และฝึกทักษะการทำส้มตำ

ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ส้มตํา คอ หมู ย่าง


8


บัญชีรายรับ-รายจ่าย

รายการ
รายรับ
รายจ่าย
คงเหลือ
ซื้อของ
-
800
0
ขายได้
1,035
-
1,035








ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ส้มตํา คอ หมู ย่าง



9



บรรณานุกรม
https://th.wikipedia.org/wiki/ส้มตำ
food.mthai.com › สูตรอาหาร
food.mthai.com › สูตรอาหาร
papayathai.blogspot.com/2011/02/blog-post_19.html